COMMENT SE DEROULENT LES COURS DE CUISINE 40 EPICES MARCO POLO ET 40 EPICES ALI BABA?

1. Tout d’abord on fait connaissance avec 40 epices. On voit les epices ; on palpe les epices ; on sent les epices ; on les goute, epice par epice. On apprend ou acheter ces epices, et comment les conserver pour que ces epices gardent toutes leurs saveurs. Bien utile par exemple pour le basilic ou la coriandre qui sont des epices saisonnieres et n'ont aucun gout sec et deshydrate, dans les pots vendus par la grande distribution.

On passe ensuite a la pratique. Individuellement (ou par deux), on realise plein de salades simples qui chacune contient plusieurs epices. On equilibre les gouts, puis on deguste et commente les recettes et les resultats obtenus.

En fin d'apres midi on prepare un repas festif avec pas moins d’une douzaine d’epices. Les conjoints qui n’ont pas participe au stage epices nous rejoignent alors pour l’aperitif… bien sur epice !

Ali Baba c’est la suite logique, 40 autres epices

COMMENT SE DEROULENT LES STAGES 80 EPICES

VASCO DE GAMA OU MAGELLAN ?

1. Vasco de Gama c’est sur deux jours les programmes de Marco Polo et Ali Baba. C'est-a-dire que on traite sur deux jours les 40 epices. Du samedi midi, au dimanche fin d’apres midi. (Le soir vous couchez dans un gite autour d’Aulas).

3. Magellan c’est sur 3 jours, du jeudi soir au dimanche soir. (Le soir vous couchez dans un gite autour d’Aulas). On fait moitie epices moitie tourisme: les 40 epices bien sur, mais on visite aussi la region : cueillettes d’epices, achat d’epices, degustations de vins du Languedoc, decouverte de Montpellier ou Roquefort, diner fruits de mer ou bouillabaisse a Bouzigues…

QUELLES SONT LES CUISINES ETRANGERES (EPICES) QUE VOUS ABORDEZ ?

En fait on fait le tour du monde. Mais il y a des endroits ou on ne s’arrete pas car la cuisine n’a pas vraiment d’interet.

L’Amerique qu’elle soit du nord ou du sud est un desert. On mange mal et en plus detestable pour la sante. L’Amerique Centrale (les Iles Caraibes en particulier) serait plus interessante mais cette cuisine epicee n’est pas vraiment dietetique, alors on zappe.

En Europe les meilleures cuisines sont : italienne, francaise et grecque. En gout, en raffinement… ou en epices.

On s’y arrete longuement, surtout sur la cuisine italienne avec toutes ses epices (basilic origan huile d’olive ail citron sauge romarin…).

La cuisine provencale est sa petite sœur juste un peu moins elaboree.

La cuisine Africaine est une cuisine de subsistance sans grand interet meme relevee au pili pili.

La cuisine du Maghreb est nettement plus interessante, en particulier la cuisine Marocaine qui est riche et fleurie et la plus raffinee des trois pays. C’est le royaume du cumin du carvi et de la coriandre, du safran, de la cannelle et du paprika, de l’huile d’olive de l’ail et du citron.

Au Proche Orient il y a la cuisine Turque (identique a la grecque mais quelques herbes en moins et quelques epices en plus : piment de la Jamaique, cannelle, cumin) et surtout la cuisine Libanaise : 30 siecles de civilisation et d’experience. Alors quand vous aurez decouvert le tahine et le sumac qui accompagnent si bien les mezze, vous en deviendrez fan.

En Asie on s’arrete surtout sur les cuisines Indiennes, Thailandaise, et Chinoises.

Il ne faut pas confondre la cuisine de l’Inde du Nord d’influence Moghol aux marinades longues et raffinees, souvent au yaourt, toujours avec plein d’epices, pas forcement relevee (ex le biryani), avec des cuissons a l’etouffee au tandoor (ex le chicken tikka, les nans) ….Avec la cuisine vegetarienne super hot et un peu grasse (huile de palme lait de coco) de l’Inde du sud (ex curry de madras). Au Sud le riz remplace le pain, et les lentilles la viande. L’Inde c’est LE pays des epices par excellence : sur 1.8 million de tonnes produites par an dans le Monde 1.6 est indienne !

La cuisine thailandaise est tres inventive. Ils ont emprunte le wok aux chinois, les epices aux indiens et comme tout pousse avec leur climat, et qu’ils n’ont jamais ete colonises, ils ont developpe une cuisine indigene tres inventive, tres gouteuse et en meme temps dietetique !

La cuisine vietnamienne est interessante aussi : c’est en gros de la cuisine chinoise (1000 ans de domination chinoise ca laisse des traces) avec plus d’herbes aromatiques : aneth basilic citronnelle coriandre menthe.

Plus loin enfin il y a la Chine, une cuisine qui etait deja raffinee il y a 4 000 ans quand Lutece n’etait meme pas un village.

Au nord c’est la cuisine Pekinoise : un peu brute, ou ail ciboule gingembre et huile de sesame dominent. C’est une cuisine qui cale et permet de resister au froid rigoureux de l’hiver (la cuisine Coreenne en est la petite sœur). Pas de riz vu le climat mais du ble, des nouilles, et du chou

Au sud la cuisine Cantonaise, est une cuisine souvent a la vapeur sinon frite au wok en aigre doux,

avec assez peu d’epices mais des petites sauces servies a cote.

A l’ouest la cuisine Sitchuanaise est hot tout comme le climat dans ces montagnes continentales. Elle est a base d’huile et de piments, de vinaigre noir et de poivres, de gingembre et ail ; Ca brule les papilles.

A l’est enfin la cuisine de Shanghai, la plus raffinee : au depart souvent une marinade sauce soja vin de riz epices, puis une cuisson au wok a l’etuvee, et la sauce est reduite et terminee apres.

On ne traite en cuisine Japonaise que le riz a sushi, car c’est une cuisine esthetique et dietetique, mais avec tres peu d’epices !

ORGANISEZ VOUS DES COURS DE CUISINE DIETETIQUE ?

.

Soyons clairs nous ne sommes pas dieteticien. Mais on a une bonne pratique de ce qui est bon ou moins bon pour la sante. Au cours des cours de cuisine aux epices de Miam Miam on apprend a faire plein de sauces delicieuses legeres et

* a discerner les bonnes et les mauvaises graisses.

* a utiliser l’huile d’olive (pour son gout et parce que elle tient la chaleur), et l’huile de colza (pour ses omega 3) comme matieres grasses de base en cuisine

* a cuire au wok ou a la vapeur, voir a la plancha (ce qui permet de reduire de facon importante la quantite de graisse).

* et a utiliser plein d’epices meme dans les cuissons a la vapeur ou en papillotes.

De fait les participants laissent tomber la mal bouffe industrielle et comme leur cuisine devient gouteuse, ils salent et ils sucrent moins.

ORGANISEZ VOUS DES COURS DE CUISINE A THEME ?

Oui sur demande ;

Le choix du produit se fait a la reservation.

Comme nous sommes dans le midi, on nous demande surtout des recettes de cuisine mediterraneenne et provencale : la bouillabaisse (qui se mange avec des croutons grilles ailles et non de la rouille ou du fromage rape), la bourride setoise (ail huile d’olive thym fenouil et laurier sont alors a l’honneur), la brandade de Nimes (que d’ail), la soupe de poisson francaise ou italienne, les champignons (cepes et girolles, amanite des cesars, voir truffes quand on en nous en amene), le chou farci (l’astuce c’est le bouillon et le jus de citron), les escargots, et tres prise a Paris l’ailloli et la tapenade.

DONNEZ NOUS DES EXEMPLES DE RECETTES (AVEC DES EPICES) ?

La question n’est pas simple tant l’eventail est large. Les recettes viennent au cours de la discussion avec les participants. Juste quelques exemples, classes par theme :

* Recettes de salade ? Des salades à la mode du monde entier…

* Recettes minceur ? Des sauces salades minceur, des cuissons au wok ou en papillotes (avec plein d’epices bien sur)…

Recettes de pain ? Pain aux tomates et au parmesan, Pain aux anchois et aux olives, Pain a l’ail et au romarin, Pain aux 7 graines, Pain au sesame et au tahine…

* Recettes de poisson ? Saumon ou Anguille marines ou fumes, a l’unilateral comme en Suede ; Anchois marines a l’Italienne, Calamars en salade a la Thailandaise, Daurade a la Marocaine, Steak de Thon aux herbes, Bouillabaisse, Bourride setoise…

* Recettes italiennes ? Risotto et vraies sauces italiennes pour les pates (il faut trois heures pour mijoter une vraie sauce tomate) a titre d’exemples.

* Recettes barbecue ? Poulet marine grille a la Libanaise ; Sauce satay pour les brochettes comme a Djakarta ; Marinade coreenne pour les grillades de viande (bulgobi)...

* Recettes marocaines ? Autour des poissons et des salades de legumes…

* Recettes Libanaises ? Autour du vrai taboule (le vrai taboule ne contient pas de semoule) et des mezze.

* Recettes au wok ? Le poulet coco au curry au gingembre et a la citronnelle par exemple, et plein de recettes chinoises ou thailandaises.

* Recettes indiennes ? Le biryani de crevettes ou de poulet, le chicken tikka, le curry d’agneau de madras par exemple. Mais aussi en plus simple le the a l’indienne et le lassi (attention la cuisine indienne est tres raffinee et consommatrice de temps, il faut vite y passer une paire d’heures).

PEUT ON PAR VOTRE INTERMEDIAIRE ... ?

1.Reserver une chambre pour un ou deux jours de plus a Aulas ? la reponse est oui.

2. Organiser quelque chose en extension sur la region ? la reponse est oui je peux vous donner des idees et des pistes.

3.Vous pouvez consulter aussi l’office de tourisme de Nimes et l’office de tourisme de Montpellier qui ont des sites internet.

COMMENT SE RENDRE A AULAS ?

(Aulas se trouve a cote du Vigan a 65km au Nord de Montpellier a 80 km de Nimes)

via Montpellier : gare TGV (3h de Paris) ou Aerogare de Montpellier. Remonter au Nord, de la ville vers Ganges puis le Vigan.

via Nimes : prendre la sortie Nimes ouest et suivre Quissac Ganges puis le Vigan.

via Millau : peu apres le viaduc de Millau prendre la sortie 48 et suivre Alzon le Vigan. Aulas est a gauche juste avant d’arriver au Vigan.

Quand on vient de Nimes ou Montpellier et qu’on arrive au Vigan passer le Vigan de preference par la rocade qui evite le centre ville.

Environ 2 km apres a la fin d’une grande ligne droite il y a un rond point. Prendre a droite puis tout de suite a gauche (point de repere un intermarche) la D48 qui monte a l’Aigoual.

2km apres vous trouverez la bifurcation vers Aulas qui est dans la vallee. Arrive a Aulas en face de la poste il y a un portail vert et un portillon. C’est nous !

QUAND ONT LIEU LES COURS ET STAGES DE CUISINE?

50 semaines par an on est ferme pour Noel et le Jour de l’an. Il est conseille de reserver 3 ou 4 semaines a l’avance surtout en periode touristique.

COMMENT RESERVER ?

En nous contactant par mail info@stage-cuisine.com, ou par telephone 04 67 81 75 74

Puis en reglant votre stage pour que nous puissions bloquer vous enregistrer et si necessaire reserver votre chambre.

Vous n’avez pas trouve la reponse a votre question ? Merci de nous contacter a info@stage-cuisine.com

Patrick du Cros

Association Miam Miam

Aulas 30120 LE VIGAN

(à 1 h de Nimes, Montpellier ou Millau)

04 67 81 75 74